post

اگر برای خرید عسل طبیعی به بازار سری بزنید با قیمت های متفاوتی مواجه خواهید شد از قیمت های بسیار پایین تا قیمت های معمولی و با قیمت های بالا که همگی ادعا دارند عسل طبیعی به فروش می رسانند. اما هیچ جای تعجبی ندارد که عسل های ارزان قیمت، کاملا صنعتی می باشند و زنبور عسل هیچ نقشی در تولید آن ها نداشته و به اصطلاح عسل های دیگی می باشند.

ما در عسل شاهد، عسل طبیعی و خام را به صورت مستقیم از کندو به فروش می رسانیم و هیچ عملیاتی مانند حرارت دادن بر روی آن انجام نمی دهیم. با توجه به اینکه ما زنبوردار هستیم و عسل را به صورت مستقیم و بدون واسطه به فروش می رسانیم، هزینه عسل را به صورت مناسب در نظر گرفته ایم.

حرارت دادن عسل در مراحل مختلف استخراج، کنترل رطوبت، نقل و انتقال، پاستوریزه کردن و بسته بندی عسل بسیار اساسی است. اما مطالعات و تحقیق های مختلف روی انواع عسل انجام شده نشان داده است که حرارت بیش از حد مجاز، تاثیر منفی و مخرب روی عسل داشته و کیفیت آن را کاهش می دهد.

ثابت شده است که حرارت موجب افزایش مقدار هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) در عسل می شود. در صورتی که مقدار این ماده از حد مجاز (۰/۲ تا ۰/۶ میلی گرم در هر ۱۰۰ گرم عسل) بیشتر شود نشان دهنده این است که عسل حرارت دیده است. این گونه عسل ها دارای رنگ تیره تر بوده و از کیفیت پایین تری برخوردار می باشد. مقدار HMF در عسل طبیعی که حرارت ندیده باشد حدود ۱۰ میلی گرم در هر کیلو گرم عسل می باشد. لذا در تمام مراحل، حرارت دادن عسل لازم است اما درجه حرارت و مدت زمان حرارت باید تحت کنترل باشد و به حداقل ممکن تقلیل داده شود.

 

دلایل حرارت دادن عسل

در بیشتر موارد، عسل را پس از خارج کردن از شان حرارت می دهند، به این دلیل که :

۱- ویسکوزیته ی عسل را کاهش دهند، تا گذراندن آن از صافی (یا فیلتر کردن) و بسته بندی آن در ظروف راحت تر باشد.

۲- تبلور یا شکرک زدن عسل را به تاخیر بیندازند، تا به مدت طولانی تری روان باقی بماند.

۳- مخمر های درون آن را بُکُشند تا از تخمیر آن جلوگیری شود.

جهت آشنایی با دلایل شکرک زدن عسل، مقاله شکرک زدن عسل نشانه طبیعی بودن آن است! را مطالعه کنید.

 

تاثیر حرارت دادن روی عسل

حرارت دادن عسل در دمای بالاتر از ۴۰ درجه سانتی گراد، باعث می شود ترکیبات فرار عطر و طعم آن شروع به تبخیر کنند و آنزیم های آن غیر فعال شوند، حال آن که حرارت بیش از ۴۹ درجه ی سانتی گراد آنزیم ها را از بین می برد. با وجود این بیشتر عسل های موجود در بازار، تا ۶۶ درجه ی سانتی گراد گرم (پاستوریزه) شده اند تا از تبلور (سفت و غلیظ شدن و شکرک زدن) و تخمیر آن ها جلوگیری شود.

گرم کردن عسل تا این دما یا بالاتر از آن، فرایندی به نام اولترا فیلتراسیون را امکان پذیر می کند که در آن عسل تحت فشار از صافی بسیار ریز عبور داده می شود تا کاملا شفاف شود و تا مدت طولانی تری روان باقی بماند. هر چه عسل را سریع تر گرم و سپس سرد کنید آسیب کمتری به آن وارد می شود.

 

حرارت دادن عسل در اتاق استخراج عسل

اولین مرحله حرارت استفاده از حرارت در اتاق استخراج عسل قبل از درپوش برداری شان های عسل می باشد. در این مرحله شان های عسل را به مدت حدود ۱ روز در گرم خانه که گرمای آن حدود ۲۵ تا ۳۵ درجه سانتی گراد است قرار داده می شوند که غلظت عسل کاهش یافته و عمل استخراج راحت تر و بهتر انجام شود.

مرحله ی دیگری که ممکن است به عسل حرارت داده شود در داخل دستگاه اکستراکتور است که از طریق غیر مستقیم به بدنه دستگاه و یا در زیر آن حرارت داده می شود. این حرارت نیز برای سهولت عمل استخراج عسل و صاف نمودن آن است. برای این کار روش های مختلفی اعمال می شود از جمله دوجداره کردن بدنه اکستراکتور و استفاده از آب داغ در بین جداره آن، همچنین لوله کشی در اطراف بدنه هدایت آب داغ یا بخار داغ در داخل لوله ها و غیره و بالاخره در جریان صاف کردن عسل و در تانک های صافی عسل نیز ممکن است. حرارت به روش های مختلف فوق به کار برده شود.

حداکثر درجه حرارتی که در مراحل فوق ممکن است اعمال شود حدود ۴۶ درجه سانتی گراد است و در طول دوره حرارت دهی نیز باید به حداقل ممکن کاهش داده شود.

 

حرارت دادن عسل در کارخانه بسته بندی عسل

در کارخانه های بسته بندی عسل مهم ترین اقدامی که قبل از بسته بندی عسل روی آن انجام می شود، صاف کردن و حرارت دادن به منظور از بین بردن قارچ تخمیر عسل (yeast) و تاخیر در عمل متبلور شدن آن است که در اصطلاح به آن پاستوریزه کردن عسل گفته می شود.

به عبارت دیگر قدرت دوام عسل در فروشگاه، منازل و انبارها را افزایش می دهند. در اجرای این عمل مهم ترین روش، استفاده از حرارت است که معمولا درجه حرارت عسل را نیز ظروف مخصوصی سریعا به ۶۳ درجه سانتی گراد رسانده و مدت ۳۰ دقیقه در این درجه حرارت ثابت نگه داشته و سپس فوراً آن را خنک می کنند. این عمل موجب کشته شدن قارچ تخمیر عسل و ذوب شدن دانه های متبلور عسل می گردد و در نتیجه از ترش شدن و متبلور یا کریستالیزه شدن آن در شرایط مناسب انبارداری ممانعت به عمل آمده و یا آن را به تاخیر می اندازند. ضمنا در کارخانه ی بسته بندی عسل عملیات دیگری از قبیل تصفیه و صاف کردن عسل نیز در حد استانداردهای مشخص انجام می شود.

همان طور که اشاره شد در کارخانه بسته بندی عسل استفاده از حرارت کاملا دقیق و تحت کنترل بوده و به وسایل مختلف از جمله تانک ها و لوله های دوجداره که در آن آب گرم یا سرد جریان دارد درجه حرارت عسل را سریعا بالا و پایین می برند و از آسیب رساندن حرارت به عسل تا حد امکان جلوگیری به عمل می آید. علاوه بر این برای منظور فوق وسایل و  امکانات مجهز تری که به روش کار سهولت بیشتری داده و کیفیت عسل را بالا می برد نیز ابداع و مورد استفاده قرار گرفته اند.

 

نتیجه گیری

با توجه به مطالب فوق که ذکر گردید مشخص می گردد که حرارت دادن عسل به منظور های مختلف انجام می شود که مهم ترین آن ها عبارتند از : گرم کردن عسل برای کاهش غلظت آن و سهولت در عمل انتقال و صف کردن آن، تقلیل رطوبت عسل برای از بین بردن قارچ تخمیر عسل، ذوب کردن ذرات متبلور شده عسل به منظور جلوگیری از کریستالیزه شدن (به اصطلاح شکرک زدن) عسل.

با عنایت به این که حرارت به هر صورت که باشد تاثیر سوء روی کیفیت عسل دارد. باید استفاده از آن به حداقل ممکن برسد. امروزه کسانی که آشنایی کافی با عسل دارند ترجیح می دهند عسل را بدون اینکه حرارت دیده باشد مستقیما از منابع تولید اولیه تهیه و مصرف کنند.

پاسخ دهید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *